SOBRE LOS MERCADOS Y LAS TRUFAS

Tradicionalmente durante la campaña de la trufa a los mercados semanales más conocidos (La Estación, Morella, Graus, Vic,  etc) y a otros de menor entidad (Mosqueruela, Benasal, etc) los buscadores  llevaban  la   trufa recogida durante la semana por lo general en un único lote donde iban trufas buenas de todos los tamaños, alguna que otra pasada, también rotas, inmaduras, etc  y  bastante barro, incluso a veces adherido de forma voluntaria. El comentario de algun comprador es que alguno de estos lotes podía perder hasta un 20%  o más del peso inicial. A pesar de las circunstancias anteriores la trufa alcanzaba precios medios en la última decada que podian  moverse entre los 400 y 500 euros/Kg

En los últimos dos o tres años estamos viendo  como el comercio de  trufa está cambiando. Bien la crisis  o la mayor oferta de producto procedente de plantaciones, también  hay quien opina  que el acuerdo entre los principales compradores, el caso es que en esta última campaña (hay que decir que no hubo trufa de calidad hasta la segunda quincena de enero) el precio medio de la trufa  pagado al truficultor   posiblemente no ha llegado a los 300 euros/Kg, posiblemente algo más en Francia. Y lo que se está viendo, lógico por otra parte, cuando hay cierta oferta, es que se están  diferenciando calidades y precios.

Lo que sigue igual es la forma de realizarse estos mercados: siguen siendo en determinados bares y el producto no está a la vista  pero en momentos hay cierto trasiego  entre compradores y truferos a ver o a pesar las trufas a los maleteros de los coches.

La trufa extra o de calidad superior sería  trufa madura y  a partir de 20 gr. Y cuidado porqué la forma también cuenta: se prefieren las redondas o esfericas frente a las que presentan formas irregulares. En esta categoría no entrarían trufas que al extraerlas del suelo, bien el perro o el trufero las rompiesen  algo, ni  trufas algo heladas, pasadas, etc.

Podríamos hablar de una segunda categoria donde entrarían trufas menores, trufas rotas, etc. Finalmente un tercer grupo donde irían los trozos, trufas muy pequeñas y brisura.

De momento el mercado según parece no dice nada sobre el aroma. Curioso este hecho, porqué si a la trufa le quitamos el aroma, como dice mi amigo Paco,  ¿qué queda?, nada. Una vez más  las apariencias, el mundo de las formas, cautiva más que la “esencia” de las cosas.

Viene esto a cuento porqué con la practica cultural actual de los llamados “nidos” en las plantaciones, que sin duda, han mejorado la cantidad y la forma de las trufas recogidas,  sin embargo, sucede en opinión de bastantes personas,  que según la composición de la mezcla  de los “nidos” se pierde aroma en  las trufas producidas. Ni que decir tiene que sería deseable cuidar la mezcla de los nidos. También  con el abuso de estos “nidos”  las truferas  pueden acabar antes su producción.

Al hilo de lo anterior surgen distintas cuestiones: ¿ si es así, no sería razonable desde  algún estamento velar por la calidad de esta producción ?, ¿ no es más lógico premiar la calidad que la forma?¿Vamos hacia una truficultura industrial que en aras de una mayor producción cabe utilizar los componentes más diversos para los nidos o usar de modo  indiscriminado litros y litros de herbicidas para eliminar las herbáceas de la plantación ? ¿No sería deseable siendo un producto  escaso, pero de calidad y prestigio poder mantener sus cualidades cultivándola con un respeto máximo hacia la propia trufa, los suelos donde se recoge, el entorno y adoptar  métodos de cultivo que permitan una producción limpia y duradera en el tiempo?. Aun siendo éstas cuestiones incomodas al plantearlas creo que debemos reflexionar  y procurar introducir un manejo en nuestras plantaciones con criterios de este tipo,  por otra parte, algo perfectamente posible. Es de esperar y ya conozco algún caso, que con el tiempo los mercados premien “la cualidad aromatica” de las mejores trufas. También es cierto que en esa “cualidad del aroma” de la trufa intervienen diversos factores  como por ejemplo la composición de los suelos, el clima de la zona,  los métodos de cultivo y posiblemente otros  que se nos escapan, afortunadamente. En unas jornadas sobre trufas un experto buscador hablaba de siete diferentes aromas que él diferenciaba dentro de la trufa “melanosporum”, y habría que hablar también dentro de esa gama del nivel de intensidad en cada uno de ellos, por lo que el abanico de sutilezas es muy amplio.

Volviendo a los mercados cada vez  están exigiendo más en cuanto a limpieza del producto, diferenciar tamaños, etc. Actualmente gran parte de la trufa que se lleva al mercado es de plantación, ésta llega más limpia y no es infrecuente  traerla seleccionada por tamaños, o llevar en algunos casos las mejores, o al contrario, habiendo comercializado las buenas y gordas por otra via (directamente a restauradores, hoteles, etc) se llevan las otras al mercado, generando un ambiente “favorable” para que los compradores justifiquen la bajada del precio incluso a los buenos lotes. Por supuesto existe la transacción por confianza, truferos o truficultores que venden su producto siempre al mismo comprador que la recoge generalmente en el  domicilio del trufero. Puede ser que en estos casos se pague algo más   en base a una larga relación de seriedad y confianza, pues la trufa que se lleva el comprador  tiene la calidad esperada. También en el caso de los truficultores que más producen se les recogen las trufas más de una vez durante la semana y es frecuente que vendan  trufas a dos o más compradores.

También se comercializa trufa, aunque en pequeñas cantidades, en las ya numerosas ferias monográficas   sobre la trufa que  se realizan durante el invierno.

Feria de micovialdorba

Feria de la trufa de micovaldorba en Navarra

En Francia a lo largo del invierno, en las regiones con tradición trufera, entre mercados semanales, mercados tradicionales, eventos y demás manifestaciones puntuales en torno a la trufa  se ven implicadas alrededor de cien localidades repartidas en una amplia geografia.

Estas manifestaciones giran en torno a la trufa negra principalmente, pero también alrededor de la trufa de Borgoña. En los mercados se procede de manera diferente  a lo que sucede aquí. Las trufas quedan expuestas a la vista de los compradores que pujan por los lotes que les interesa mandando precio en un papel plegado, lógicamente el precio ofertado no está a la vista y el propietario de las trufas las entrega al mejor postor.

mercado frances de trufa

Mercado tipico frances de trufa.

Mariano Casas Gimeno.

 

 

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